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潮汕文化是属于汉文化的一个地域性亚文化，它在潮汕地区（以现在的汕头、潮州、揭阳三市为中心）自然环境条件的影响下，在漫长的历史发展进程中逐渐形成，并融合进发展着的汉文化中。其次，潮汕文化包含着许多文化特质，这些特质具有一定的稳固性，并组成了既与共存于同一地域中的畲族文化、客家文化不同，也与周边其他地域文化有异的一个体系。其三，潮汕文化是一个动态的开放体系。在自成体系之后，由于潮汕人的迁徙，潮汕文化向外传播，同时也吸收了其它文化的因素，不断发展。

在这本书里，我们将向读者介绍我们对潮汕文化及其源流的初步研究成果。我们会具体地为读者阐述，潮汕文化和它所包含的文化特质，是如何形成和发展的。

上编 潮汕和潮汕人

◎章 潮汕地区的地理与文化/003

节 潮汕的地理环境/005

第二节 潮汕的自然资源及其利用/015

第三节 潮汕地区地理景观的历史变迁/026

本章主要参考文献目录/045

◎第二章 潮汕人/049

节 潮汕地区的原住民及其文化/051

第二节 潮汕历代移民与文化交流/059

第三节 潮汕民系的形成与发展/069

本章主要参考文献目录/087

下编 潮汕民俗文化

◎第三章 潮汕饮食文化/093

潮汕古代食俗/095

第二节 潮汕家常饮食/098

第三节 潮州菜/105

第四节 潮汕工夫茶/118

附录一/135

附录二/141

本章主要参考文献目录/142

◎第四章 潮汕建筑/145

节 庙祠寺院/147

第二节 潮汕民居/160

第三节 潮汕的桥梁/177

第四节 潮汕塔影/188

本章主要参考文献目录/207

◎第五章 潮汕民间艺术/209

节 潮汕民间工艺美术/210

第二节 潮州戏/246

本章主要参考文献目录/274

◎第六章 潮汕的节日：礼俗和信仰/277

节 节日的起源和潮汕人的节日/278

第二节 时年八节：潮汕人祭拜祖先的重要节日/280

第三节 立春和妈生：与生产活动有关的节日/309

第四节 上巳和重阳：与旅游习俗有关的节日/316

第五节 “营大老爷”——土神之祭/323

后记

主要参考书目/339

黄挺，历史学研究员。1982年大学毕业后一直在潮汕地区高校工作，潜心于潮汕历史文化研究。已出版学术著作有《潮汕文化源流》《潮汕金石文征（宋元卷）》《潮汕史（上册）》《潮商文化》《16世纪以来潮汕的宗族与社会》《中国与重洋：潮汕简史》等。

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节 潮汕的地理环境

在讨论任何一种地域文化的形成与发展过程的时候，对地理环境及其变迁的考察是必不可少的。生活在某一个地域的人群，总需要努力调适自己与环境的关系。一方面，他们总是在所处地理环境的制约下，尽量利用环境资源，在这个过程中，掌握有效的生产技术，选择越的生活方式，建构合理的社会组织，并逐渐形成具有自身特色的文化传统。另一方面，在这个过程中，该地域的地理环境因人为而变迁，在景观上呈示着具有自身特色的文化面貌。

这一章，我们将向读者介绍潮汕的地理环境，着重讲述它在历史时期里的变迁，让读者了解这一地理区域的环境是如何影响潮汕文化的生成的。

潮汕的地理位置与自然地理

位置

潮汕位于东经115°06'~117°20'，北纬22°53'~24°14'，地处中国的东南隅，广东省的东端，与福建省毗邻。潮汕面对滔滔大海，南海和台湾海峡在这里交接。潮汕与台湾地区南端，只隔一衣带水。

地形地貌

潮汕总面积10 346平方千米。地形大势，西北高而东南低。东北和西北多高山，东南面海，形成一个内陆比较封闭，而有很长海岸线的地理小区域。区域内部，多丘陵台地；韩江和区内的几条江河自西北向东南流入大海，沿江分布着被低丘陵隔开的河谷平原和河口三角洲平原。

山地和丘陵约占本区总面积的70％。其中海拔500米以上的山地约占7％，1000米以上山峰有20余座，分布在本区北部和西北部边缘。莲花山脉横亘本区西北部，从揭阳北部开始，经过普宁、潮阳，进入惠来和陆丰沿海，是本区与珠江流域的分水岭。山脉分派，主要有南阳山、大南山、大北山，主峰都在海拔1000米上下。北部的凤凰山区，峰峦叠叠，绵延百余里，成为本区的屏障。主峰凤凰大髻海拔1498米，是本区的山峰。丘陵台地面积占总面积的63％。其中海拔200米以上的高丘陵，有大北山的余脉小北山和桑浦山。小北山到潮阳棉城，大南山在潮阳、惠来沿海，山势渐降，成为高程在200米以下的低丘陵。韩江三角洲中的三列岛丘，也属于低丘陵地形。在丘陵与平原之间，主要在韩江三角洲北部和榕江平原南部，有海拔20~40米、覆盖着红壤的花岗岩台地。

本区水网密布，有韩江、榕江、练江三条主要河流。韩江是广东省仅次于珠江的第二大河，也是本地区的河流。它的上游分汀江和梅江两支。汀江发源于福建省长汀县和宁化县交界的治平木马山北坡，汇众山之水，过长汀，奔上杭，出永定，迤逦南来，入广东境。梅江的上源琴江，发源于广东紫金县白山岽，北流过五华，至兴宁水口，始称梅江，转东北流，过梅州，有石窟河、松源溪来汇，至松口又折向东南，入大埔。汀、梅两江在大埔三河坝汇合，称韩江。南下直出丛山夹谷，在潮州城下，分北溪、东溪、西溪、梅溪、新津河几

道支流出海，这是韩江下游。韩江在本区流域面积约1740平方千米，大概为流域总面积的5.8％。榕江是本地区第二大河。榕江的干流南河发源于陆丰县百花园，由揭西入普宁，集合横江、龙潭、石肚、钱坑等十来道小溪水，泾流渐大，绕揭阳城南，到双溪嘴有一级支流北河汇入。北河发源于丰顺县猴子岽的南麓，东南流经县城汤坑，有石湖等水注入，过揭阳境，又有发源于蛮头山的新西河注入，绕揭阳城西，折向东北，到曲溪又折东南，合源出潮州笔架山的二级支流枫江，至双溪嘴与南河汇。南北两河汇合后，流经牛田洋，由汕头港出海。榕江在本区流域面积约3512平方千米，占流域总面积的80％左右。榕江和韩江的分水岭是桑浦山。练江发源于普宁大南山白水漈，汇大南山诸坑水，向东流入潮阳，又有众多小水来注，迂回渟滀，至龟头山拦河闸，入海门湾。练江和榕江的分水岭是小北山。此外，黄冈河发源于饶平西北部山区，由北而南，纵贯全县，汇集境内小溪水，到黄冈城分两支入海。龙江发源于峨眉嶂北麓普宁境内，流经陆丰，蜿蜒入于惠来，汇集同样发源于普宁大南山区的南洋仔溪、高埔水和崩坎水，东南流入龙江平原，从神前港出海。

流贯本区这五条江河在河谷和河口冲积成大大小小的平原，另外，还有一些小面积的海积平原分布于沿海。本区平原面积约3100平方千米，占总面积的30％。面积的平原是韩江三角洲平原，平原地处韩江下游，由韩江几道支流与南海交互沉积作用而形成，面积近900平方千米，在南方仅小于长江三角洲和珠江三角洲。榕江平原以揭阳榕城为界，西北部的榕江中游平原，展布于大北山与小北山之间，主要因河流冲积作用而成，东南部自渔湖至榕江口是海相沉积较强的下游三角洲平原。练江平原位于大南山与小北山之间，由练江搬运泥沙沉积而成，下游三角洲发育程度较低。韩江平原和榕江平原由桑浦山阻断，榕江平原和练江平原由小北山分隔，但这三个平原在两发之间仍然有接合处，一般统称它们为潮汕平原。黄冈河上游和中游分布着狭长的河谷平原，下游在黄冈分两汊出海，冲积出黄冈河三角洲平原。惠来中部龙江出海口，有龙江三角洲平原。本区海岸线长278千米，东端在饶平县东界镇上东乡，与福建省诏安县交界；西端在惠来县神泉港南海边防哨所西侧，与广东省陆丰县交界。

本区海岸线曲折蜿蜒，有众多的天然良港。沿海岛屿丛礁密布，的岛屿是南澳岛。南澳岛面积约107平方千米，岛岸线长77千米，大小滩头61处，主要港湾有前江湾、后江湾、青澳湾、深澳湾和云澳湾。

出了南澳岛，是浩瀚无际的南海林晶华摄

气候

潮汕地区位于热带与亚热带之间，北回归线恰好从本区中部穿过。许多学者把本区划归南亚热带。但是，由于北部凤凰山和西北部莲花山脉的屏障作用，本区气温比区外同纬度地区稍高，终年日平均气温高于10℃，基本无霜雪，香蕉、杧果、木瓜等热带作物广泛种植，甘薯可以安全越冬，具有热带气候的特征。而且，1987年10月，联合国环境署和瑞典皇家科学院召开“世界气候变化及其对策”国际学术讨论会时，将纬度低于24°的地区归属热带。按此标准，将本区划归热带地区更为合适。本区的气候有两大特点。

日照充足气温高，夏长冬暖春来早。本区年日照时数在2000小时左右，平均每天6小时，阳光充足，气温较高，年平均气温在21℃~22℃。本区夏季长达半年以上，一般在4月开始，到10月中旬方见秋意。受海洋性气候影响，本区夏季气温高而无酷暑，在气温的7月，日平均气温28℃，日气温≥35℃的酷热天数，每年在3天以内。本区冬季时间短，一般在每年12月到次年1月。这一段时间里，本区受冷空气控制，降水量小，气温相对较低，但极少有严寒。冷的1月，日平均气温仍＞13℃，高于气象学以日平均气温≤10℃为冬季的标准。到2月，雨季开始来临，气温回升，草木勾萌，虽然仍有寒流的威胁，但已经是一派生机勃勃的南国早春景象。

第二，降水集中雨量多，台风频数雨势猛。本区年降水量在1300毫米~2200毫米，雨量丰沛。受地形影响，区内降水量分布稍有差别，沿海少于内陆，平原少于山地。沿海的南澳、饶平、澄海年降水量1400毫米上下，潮汕平原中心的潮安、潮阳、揭阳年降水量1700毫米左右，而地处莲花山脉东南麓迎风坡的揭西、普宁年降水量接近2200毫米。暴雨是本区常见的降水形式。本区一般年份年内日雨量≥50毫米的暴雨日数，沿海6天，山地近11天。普宁市（1993年以前为县）曾经有过日降水量619毫米的强暴雨记录（1965年5月5日）。本区的降水，明显集中在夏季，4~9月的降水量占全年的80％以上。其间，受东南季风的影响，在初夏的五六月，常常有久雨不晴的龙舟水；盛夏的七八月，又常常有来势猛烈的台风汛。台风在本区登陆的频率不高。根据中央气象局统计，1949~1978年这30年，在我国登陆的台风共276次，其中在广东登陆88次，平均每年2.9次；而在本区登陆的台风，根据王琳乾《潮汕自然地理》的统计，这30年中只有15次，平均每年0.5次。但是，对本区有影响的台风，每年都有3~4次，有些年份，如1961年、1971年，多达5~6次。龙舟水和台风雨给江河带来两个汛期。由于雨量年际变化比较显著，加上榕江、练江和进入本区之后的韩江，河床比降小，多雨年份，汛期容易决堤；如果遇到潮水顶托，又会造成沿海平原的涝灾。不过，伴随台风而来的暴雨，也使本区在夏天能够缓解酷暑，消除旱情。

潮汕地区北部群山绵延 沈志浩摄

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